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Directora: Dra. Edith Graciela Díaz, UADE- CONICET
Investigadores/Colaboradores: Lic. Marta Sofía Gozzi, Investigadora Asistente del CEAV, Profesora Adjunta de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas
Descripción:
Objetivo: Caracterizar vinos argentinos varietales en relación con su contenido de aminas biógenas.
Las aminas biógenas son compuestos orgánicos presentes en plantas y alimentos fermentados. El contenido de las mismas en vinos contribuye a su calidad. Se producen durante y después del proceso de vinificación. Químicamente, el principal factor responsable de originar estos compuestos es la fermentación maloláctica en la cual se forman las principales aminas biógenas (histamina, tiramina, triptamina, feniletilamina, cadaverina, putrescina). Son constituyentes normales de muchos alimentos y bebidas, pescados, quesos, carnes procesadas. En bajas concentraciones son esenciales para ciertas funciones fisiológicas pero en elevada concentración suelen ocasionar efectos adversos sobre la salud. Algunos individuos susceptibles después de ingerir altas dosis de aminas biógenas sufren de dolor de cabeza o presentan problemas cutáneos, respiratorios o gastrointestinales. Estos efectos generalmente se asocian con el contenido de histamina.
Es importante determinar la concentración de aminas biógenas en vinos considerando que pueden provocar reacciones indeseables como las citadas anteriormente en personas hipersensibles debido a factores genéticos, edad, hábitos personales o medicación.
Metodología: La determinación de las aminas biógenas en muestras de vinos se efectuará de acuerdo con el procedimiento de Anh et al. (“The determination of biogenic amines in Turkish red wines”, Journal of Food Composition and Analysis (2004) 53-62). Consiste en su derivatización con cloruro de dansilo y posterior detección por cromatografía líquida de alto rendimiento empleando un detector de arreglo de diodos.
Motivación: La industria vitivinícola es uno de los pocos sectores económicos que continúa reportando altos grados de crecimiento sostenido en los últimos años. La reconversión del sector durante la década del 90 se ha orientado a la búsqueda de competitividad en los mercados internacionales a través del incremento de la calidad de los vinos elaborados. Tecnología de punta y reestructuración de las superficies implantadas han sido los principales destinos de grandes inversiones.
La reconversión de los recursos humanos en búsqueda de un mayor nivel de profesionalismo y la Investigación y Desarrollo (I&D) es el desafío de la industria en el nuevo milenio. En cuanto a I&D, estudios orientados a la determinación de los efectos negativos y/o positivos del vino sobre el organismo humano es uno de sus intereses. La gravedad de las barreras a la importación instituidas por algunos países con respecto al ingreso de vino que pudiera contener ciertas sustancias nocivas al organismo, hacen de la I&D una herramienta necesaria en cualquier estrategia comercial a largo plazo. El presente estudio constituye una herramienta de gran utilidad para los actores del mercado, en un tema candente a nivel internacional pero poco desarrollado en mercado local.
Resultados esperados: Análisis de vinos tintos varietales procedentes de la provincia de Mendoza y determinación del contenido de histamina y otras aminas biógenas en los mismos. Valores máximos y mínimos en relación con las cepas. Comparación con parámetros internacionales.
Publicaciones:
- Díaz, E.G.; Meca, MM.; Castro, J.A. “Reactions of Nifurtimox with sulfhydryl-containing biomolecules: their critical potential toxicological relevanc”e. J.Appl.Toxicol. 24, 189-195, 2004.
- Díaz E.G., Klein G, Larroque J. “Antioxidant activity and phenolic content of Argentine wines from different varieties and vintages”. Proceedings of the International Conference on Traditional Mediterranean Diet. Past, Present and Future, 1-6, 2005.
- Díaz, E.; Gozzi, M.; Villafranca, A.; Torres, J.; Zucatti, V. “Contenido de resveratrol en vinos tintos argentinos”. Congreso: X CONGRESO CYTAL. Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. 1er Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías, 18 al 20 de mayo de 2005
- Díaz, E. "Phenols content, antioxidant activity and trans-resveratrol content in wines from Argentina” Enviado al Journal of Food Composition and Analysis el 14/08/05.
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